國際茶業(yè)科學(xué)文化研究會 常務(wù)副會長：王志遠(yuǎn)

　　1994年美國國會通過了“補(bǔ)充和替代醫(yī)學(xué)”及“膳食補(bǔ)劑”法案，為草藥進(jìn)入美國健康產(chǎn)品市場打開了綠燈。就“膳食補(bǔ)充劑”而言，只要有科學(xué)資料證明其安全無毒，對人體的“功能”和“結(jié)構(gòu)”有改善作用，就可以進(jìn)入市場。國際上已把“膳食補(bǔ)劑工業(yè)”與“食品工業(yè)”和“制藥工業(yè)”并列，成為新興工業(yè)。
　　中國是茶葉故鄉(xiāng)，歷史悠久，茶園規(guī)模世界第一。但出口創(chuàng)匯都比不上后起之秀非洲的肯尼亞。中藥業(yè)是中國的國粹，其命運(yùn)與茶業(yè)相似，出口創(chuàng)匯只占世界草藥出口的3%。 嚴(yán)格地說茶葉也是中藥的一部分，由“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，遇茶解之”的“解毒藥”逐步演變成了“飲料”。傳統(tǒng)的中藥中有許多由“茶”與各種中藥材組成的“藥茶”或“茶藥”。入關(guān)后，中國必須以自己的民族文化優(yōu)勢在國際的大市場上進(jìn)行競爭。中國茶業(yè)和中藥業(yè)是二十一世紀(jì)中國與國際競爭的兩張傳統(tǒng)王牌，把“茶”與“中藥”優(yōu)勢互補(bǔ)，開創(chuàng)新的保健藥茶產(chǎn)業(yè)。這可能是促進(jìn)中藥現(xiàn)代化的一個現(xiàn)實(shí)有效的途徑。
　　中國雖是產(chǎn)茶大國，但人均消費(fèi)量只有0.33公斤/年，不但遠(yuǎn)低于英國2.3公斤/年，也低于國際平均0.5公斤/年的消費(fèi)量。茶飲料近來有取代可口可樂洋飲料的趨勢。目前，美國有20億美元茶飲料市場；日本已達(dá)350萬噸。中國預(yù)計(jì)今年茶飲料產(chǎn)量為150萬噸。近百億美元的茶飲料市場，已成為包括可口可樂，百事可樂，雀巢等商家必爭之地。茶飲料的科學(xué)化和現(xiàn)代化也引起科學(xué)界的關(guān)注。筆者曾對茶葉的化學(xué)，藥理和生理作用有較長的研究。
　　“水乃茶之母”。茶飲料，作為水產(chǎn)業(yè)的一個重要部分，業(yè)者應(yīng)更注意水的問題。明代許次紓在《茶疏》中說“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也說:“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。
　　水，有宇宙血液和生命源泉之稱。老子提出“水為五行之首，萬物之始”。陸羽對提出了“養(yǎng)水”的觀點(diǎn)，開創(chuàng)了“水產(chǎn)業(yè)”的先河。李時珍在“本草綱目”巨著中。立“水部”，提出了“以水為藥”和“水療”的革命性的概念?，F(xiàn)代科學(xué)指出，水的分子結(jié)構(gòu)決定著其兩個重要的特性。其一，水是一極性分于，可與別的分于上的極性功能團(tuán)，通過氫鍵組成“集團(tuán)分子”。特別是與蛋白質(zhì)，DNA和多糖等生物大分子，通過高度有序的“氫鍵網(wǎng)絡(luò)”組成高度有序的“生物大分于簇”。同時，水分于相互間也可以形成“水簇”。尤其是在長期靜止的情況下，可形成無定形的大分子團(tuán)。其溶解能力，滲透力都很低。不能被動，植物和人吸收，成“死水”。其二，本質(zhì)上，水分子應(yīng)具有弱磁性，它在磁場中水可以被磁化。生命體內(nèi)，不斷地進(jìn)行著物質(zhì)，能量和信息的傳送，結(jié)構(gòu)化的水可能起著巨大的作用。現(xiàn)代“簇科學(xué)”研究提示，高度氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)化的微分于簇水可能有記憶藥物的生物化學(xué)信息能力。近來研究證明普通水為氫鍵締合的高聚分子水,不易被細(xì)胞吸收。
　　水是自然界唯一的物質(zhì)可以穿梭與生命界和無生命界，可以以汽態(tài)，液態(tài)和固態(tài)升騰于空間，奔流于地表和潛涌于地層。古人云“流水不腐”。點(diǎn)出了水必須“活化”，才不致成為“死水”。
　　陸羽提出“左三旋，右三旋”的“養(yǎng)水”觀念，其原理是人力迫使水振蕩，以打破大的分子簇。近年來各國相繼研發(fā)水的活化技術(shù), 大都是利用物理方法來“破簇（decluster）”?！罢袷帯?，包括機(jī)械振蕩，聲頻振蕩和電磁振蕩,都是比較常用的方法。也有運(yùn)用電解的方法，生成堿性的微簇水，和采用電磁場使水在常溫下成為IE冰晶。國外已有幾種代表性的“活化水”，包括Lorenzen 水,Grandedr 水,Pi水,Bio-Cat水,Hunza水,BioCom水, Wonder水和 E Hacheney水等。在中國，金日光的“生命動力素水”，李復(fù)興的“回歸自然水”，以及王榕樹的“離子篩水”，也都各有特色。問題是破簇后的水，很不穩(wěn)定。當(dāng)離開破簇條件后（例如堿性的電解微簇水，或磁化水）又會線團(tuán)化聚合。為此，如何提高較小分子簇水的穩(wěn)定性，是使分子簇水產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵。多數(shù)"活化水"都加入微量金屬元素，利用金屬離子與水分子的的螯合作用以增加穩(wěn)性。理論上講，茶的有效成分茶多酚在酸性中較穩(wěn)定。在堿性水中很易被氧化，黃綠色茶湯很快變成鐵銹色。水的硬度太高，容易使茶湯沉淀。特別要提醒的是，泡茶的水一定要避免有較多的鐵銅等變價金屬離子。鐵等過渡金屬離子會催化茶多酚氧化，生成過氧化氫，使原先的抗氧化性的綠茶便成了促氧化劑，產(chǎn)生了活性自由基，破壞DNA,影響健康。所以，我們的祖先，早就知道，用紫砂茶壺泡茶。這說明在制備茶飲料時，水的作用往往會超過茶。這不僅因?yàn)樗遣璧纳?、香、味的載體，更是可形成茶多酚-水分子簇締合物。茶多酚屬于黃烷醇類的兒茶素衍生物。具有許多酚羥基。某些含有鄰二羥基或鄰三羥的茶多酚，還原性很強(qiáng)，在茶湯中很易被空氣自動氧化。當(dāng)茶葉成分的酚羥基與結(jié)構(gòu)化的分子簇水以氫鍵締合后，羥基得到保護(hù)，便很穩(wěn)定，還會更容易地被水帶進(jìn)人體細(xì)胞。雪水富含六環(huán)分子簇水，紅樓夢中，妙玉收集雪花來泡茶，不是沒有科學(xué)道理。其實(shí)，雪水也能泡茶。我們最近，以茶葉的特征成分“EGCG”作為化學(xué)模板，與結(jié)構(gòu)化的水分子簇結(jié)合，制造了“微分子簇綠茶功能水”。初步實(shí)驗(yàn)證明，此分子簇茶有許多特出的生理功能，真正驗(yàn)證了只有“好水”才有“好茶”的道理。我們希望與國內(nèi)的科學(xué)家緊密合作，在現(xiàn)代量子生物學(xué)的指導(dǎo)下，以我國豐富的茶葉和草藥資源，與結(jié)構(gòu)化的分子簇水有機(jī)地結(jié)合起來，創(chuàng)造中國特色的二十一世紀(jì)的“水補(bǔ)劑”或綠色功能水。